Formation Méthode HACCP et PMS en restauration

Réf. : DN-33167

Durée : 2 jours

Tarif :

Objectifs • Contenu • Public • Pré-requis • Pédagogie • Devis

Introduction à la formation

Garantissez la sécurité alimentaire de vos convives et répondez sereinement aux exigences des services vétérinaires (DDPP) en structurant un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) opérationnel. Conçue pour les chefs de cuisine, gérants de restauration et responsables qualité, cette formation de 2 jours en intra-entreprise vous accompagne dans le respect strict des normes d’hygiène (Paquet Hygiène) et de la méthode HACCP.

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Objectifs

A l’issue de la formation, vous serez capable de :

- Appréhender le cadre réglementaire actuel (Paquet Hygiène) applicable à la restauration commerciale et collective.
- Identifier et prévenir les dangers alimentaires (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes).
- Appliquer et faire appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) au quotidien.
- Comprendre les 7 principes de la méthode HACCP.
- Rédiger, mettre à jour et faire vivre le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’établissement.

Contenu de la formation

Jour 1 : Fondamentaux de l’hygiène et Bonnes Pratiques (7 heures)

Contexte réglementaire : le Paquet Hygiène, les arrêtés en vigueur, les responsabilités du restaurateur et le déroulement d’un contrôle DDPP.
Les dangers alimentaires : le monde microbien (développement et destruction des bactéries), les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et les autres dangers (chimiques, physiques, allergènes).
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : hygiène du personnel (tenue, lavage des mains), hygiène des locaux (marche en avant, nettoyage et désinfection), hygiène des manipulations (chaîne du froid/chaud, refroidissement, décongélation).
Atelier pratique : audit « flash » des pratiques d’hygiène de l’équipe directement dans les locaux du client.

Jour 2 : Méthode HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire (7 heures)

La méthode HACCP pas à pas : les 12 étapes d’application et les 7 principes fondamentaux pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers.
Construction et mise à jour du PMS : structure documentaire, documents obligatoires, affichage et signalisation en cuisine.
Traçabilité et gestion des non-conformités : gestion documentaire (réceptions, étiquettes, relevés de température, plans de nettoyage), procédure de retrait/rappel et gestion des alertes sanitaires.
Atelier pratique : analyse critique du PMS actuel de l’établissement et élaboration d’un plan d’action correctif avec le formateur.

Modalités d’évaluation : QCM d’évaluation des acquis en fin de formation et plan d’action individuel.

Approche Budgétaire & Financement

Tarif forfaitaire : 1 500 € HT pour la session de 2 jours (forfait intra-entreprise de 1 à 6 participants maximum, hors frais de déplacement).

Profil Formateur :

Franck A. : consultant-expert en sécurité sanitaire des aliments, hygiène (HACCP) et organisation de cuisine (plus de 15 ans d’expérience du terrain). Intervenant référent DNDAgency pour l’audit et l’accompagnement des brigades de restauration.

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Public

chefs de cuisine, seconds, cuisiniers,
responsables de restauration collective ou commerciale, gérants et responsables qualité

Pré-requis

exercer une activité de manipulation de denrées alimentaires.

Méthodes pédagogiques

Pédagogie active (70 % de pratique) : approche pragmatique centrée sur le terrain. Alternance d’apports théoriques, d’études de cas et d’ateliers d’application dans la cuisine de l’établissement.

Toutes nos formations sont disponibles en présentiel ou en distanciel.

Réf. : DN-33167

Durée : 2 jours

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Format	Paris – Lille
Durée	2 jours

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Format	Dans vos locaux ou à distance
Durée	2 jours
Prix	1500 € € HT /groupe

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*Sous réserve de maintien de la session
Sessions inter entreprises ouvertes à partir de 3 participants
Intra : base tarifaire pour un groupe de 3 personnes