Le risque de chute Glissade Chute avec dénivellation (escalier) Les obstacles en cuisine (évacuations, portes…) Le risque lié aux conditions de travail Environnement/Ambiance : température, humidité, chaleur, bruit Projections Le risque lié au matériel Coupures, Pincements, Chocs, Brûlures Le risque électrique en milieu humide Branchement des appareils mobiles Projection d’eau L’analyse du poste de travail Les […]

Dangers, incidents, et moyens de maîtrise des risques Qualité/SSA, Les dangers qualité et leurs conséquences, Les causes des dangers et des incidents qualité, Les composantes de la maîtrise des risques, Les moyens réglementaires : exigences essentielles, plan de maîtrise sanitaire (PMS), Référentiels qualité (ISO 9001, ISO 22000) : exigences-types, Les guides de bonnes pratiques. Principes […]

Jour 1 : Les piliers du PMS et les Bonnes Pratiques d’Hygiène (7 heures) Cadre réglementaire du PMS : le Paquet Hygiène, les obligations légales et la responsabilité de l’exploitant (arrêté du 8 juin 2006). Pilier 1 — Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : maîtrise du personnel (tenue, formation, suivi médical), organisation des locaux (marche […]

Constat général au niveau du secteur agroalimentaire : Contexte du monde agroalimentaire Attentes et exigences des parties intéressées Enjeux et conséquences La norme ISO 22000 : une réponse unique à des questions multiples ? ISO 22000 : structure et points clés de la norme Examen macroscopique : l’architecture de la norme Le moteur “managérial” : […]

Ce qu’il faut savoir pour démarrer la formation (Définition de la notion d’hygiène) Les dangers biologiques physiques et chimiques liés à l’hygiène et leurs conséquences en restauration collective Les notions élémentaires en microbiologie La conservation des denrées : Techniques, Gammes de produits, Conservation et transport des plats cuisinés L’incidence de la température sur les microbes Les analyses microbiologiques Les exigences […]

Jour 1 : Fondamentaux de l’hygiène et Bonnes Pratiques (7 heures) Contexte réglementaire : le Paquet Hygiène, les arrêtés en vigueur, les responsabilités du restaurateur et le déroulement d’un contrôle DDPP. Les dangers alimentaires : le monde microbien (développement et destruction des bactéries), les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et les autres dangers (chimiques, physiques, allergènes). […]

Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, dangers microbiologiques dans l’alimentation Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans […]