Formation Sécurité alimentaire en restauration commerciale

Aliments et risques pour le consommateur

• Introduction des notions de danger et de risque
• Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps, l’hygiène des manipulations, les conditions de transport, l’entretien des locaux et du matériel, nettoyage et désinfection
• Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle permanents, suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Le plan de maîtrise sanitaire

• Les BPH : l’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale), les procédures de congélation/décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié