Formation Évaluer son plan de maîtrise sanitaire

Jour 1 : Les piliers du PMS et les Bonnes Pratiques d’Hygiène (7 heures)

• Cadre réglementaire du PMS : le Paquet Hygiène, les obligations légales et la responsabilité de l’exploitant (arrêté du 8 juin 2006).
• Pilier 1 — Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : maîtrise du personnel (tenue, formation, suivi médical), organisation des locaux (marche en avant), maintenance des équipements et plan de nettoyage/désinfection.
• Gestion des températures et de l’eau : procédures de contrôle à la réception, au stockage et au service, suivi de la qualité de l’eau.
• Atelier pratique : diagnostic documentaire de l’établissement et rédaction des fiches d’enregistrement BPH simplifiées.

Jour 2 : Plan HACCP, traçabilité et gestion de crise (7 heures)

• Pilier 2 — Le plan HACCP : analyse des risques (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes), identification des CCP/PRPo et fixation des limites critiques.
• Pilier 3 — Traçabilité et non-conformités : gestion des étiquettes, bons de livraison, fiches de fabrication et procédures de gestion des produits non conformes.
• Procédure de retrait et rappel : organisation du registre des alertes, gestion des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et communication avec la DDPP.
• Atelier pratique : finalisation de la trame du PMS de l’établissement et simulation d’un contrôle sanitaire officiel.

Modalités d’évaluation : évaluation continue lors des ateliers de rédaction et QCM de validation des acquis réglementaires.

Approche Budgétaire & Financement

• Tarif forfaitaire : 1 500 € HT pour la session de 2 jours (forfait intra-entreprise de 1 à 6 participants maximum, hors frais de déplacement).

Profil Formateur :

• Franck A. : consultant-expert en sécurité sanitaire des aliments, hygiène (HACCP) et organisation de cuisine (plus de 15 ans d’expérience du terrain). Intervenant référent DNDAgency pour la conception et la mise en conformité des Plans de Maîtrise Sanitaire.

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