Formation Cuisson et températures

Ce module de 2 jours de formation sur les temperature de cuisson , vous permettra de comprendre les différentes méthodes de cuisson, et d’adapter votre organisation et de respecter les bonnes pratiques en la matière ,de maîtriser les techniques de conditionnement tout en préservant la qualité gustative des produits

Organisation des 3 ateliers culinaires. un atelier par jour structuré de la manière suivante :

Exercices de créativité culinaire

À partir de la proposition d’un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire autour d’un processus de cuisson innovant ?

• Caractéristiques des principaux aliments (produits d’origine animale et produits de garniture)
• Quelles préparations envisager à partir de la proposition d’un panier de matières premières ?

Mise en production

• Nu ou sous vide (les viandes bovines-ovines, les viandes blanches, les poissons, les fruits)
• Cuisson de garniture (juste température)
• Manipulation et réglage des températures de cuisson en fonction des produits
• Couple temps – température, définition de la valeur pasteurisatrice
• Maîtrise des températures de refroidissement
• Stockage (produits refroidis)
• Remise en température

Dégustation des plats lors du repas

• Dégustation des produits élaborés précédemment
• Analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

• Rédaction de fiches techniques
• Les caractéristiques des différents modes de cuisson
• Les contraintes et les transformations physico-chimiques des produits
• Choix et manipulation des matières premières et des matériels
• Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène)