Formation Restauration

Le respect de la réglementation en hygiène alimentaire en restauration collective et défini par la mise en place d’un PMS et du respect de l’HACCP .Cette réglementation reprends les fondamentaux en matière de procédures ,d’étiquetage de signalisation … Cette méthode repose sur 7 grand principes permettant d’identifier, d’évaluer, de surveiller et de décrire les mesures ,les procédures de maitrise de  […]

Le risque de chute Glissade Chute avec dénivellation (escalier) Les obstacles en cuisine (évacuations, portes…) Le risque lié aux conditions de travail Environnement/Ambiance : température, humidité, chaleur, bruit Projections Le risque lié au matériel Coupures, Pincements, Chocs, Brûlures Le risque électrique en milieu humide Branchement des appareils mobiles Projection d’eau L’analyse du poste de travail Les […]

L’accueil : Les différentes phases de l’accueil Les règles élémentaires de l’accueil L’image Les chartes pour un bon accueil Les attentes du client : Être reconnu L’hospitalité La prise en charge Organisation matérielle et organisation interne Attitudes et comportements : Perception : image de soi et image des autres S’affirmer « ni hérisson, ni paillasson […]

Connaissance approfondie de la personne âgée Convive en bonne santé, convive « patient », convive dépendant Caractéristiques psycho affectives, physiologiques et sociologiques de la personne âgée Conséquence du transfert de la personne âgée du domicile à l’établissement Comportements et attentes de la personne âgée Ses relations avec le monde extérieur La diététique au service des personnes âgées Les […]

Les différentes facettes d’un manager Identifier les missions du manager Communiquer avec son équipe Prendre conscience des différences de perception Faire passer des messages clairs et constructifs Savoir « creuser » pour mieux comprendre Adapter sa communication au temps disponible Communiquer positivement Motiver son équipe Découvrir les clés de la motivation Manager ou leader ? […]

Dangers, incidents, et moyens de maîtrise des risques Qualité/SSA Les dangers qualité et leurs conséquences, Les causes des dangers et des incidents qualité, Les composantes de la maîtrise des risques, Les moyens réglementaires : exigences essentielles, plan de maîtrise sanitaire (PMS), Référentiels qualité (ISO 9001, ISO 22000) : exigences-types, Les guides de bonnes pratiques. Principes […]

Organisation des 3 ateliers culinaires (1 atelier par jour) Exercices de créativité culinaire À partir des produits proposés quelles préparations envisager ? Avantages, inconvénients, contraintes envisagées liées aux produits et aux convives Préparations culinaires Réalisation de différentes préparations en appliquant les règles d’hygiène alimentaire Utilisation de l’intégralité des gammes de produits pour confectionner les recettes (de l’entrée au dessert) adaptées […]

Ce module de 2 jours de formation sur les temperature de cuisson , vous permettra de comprendre les différentes méthodes de cuisson, et d’adapter votre organisation et de respecter les bonnes pratiques en la matière ,de maîtriser les techniques de conditionnement tout en préservant la qualité gustative des produits   Organisation des 3 ateliers culinaires. un atelier par jour structuré de […]

La technologie sous vide Les différentes sortes de sous vide Les techniques de conditionnement Les avantages et les contraintes de la cuisson sous vide Mise en production (2 ateliers culinaires) Utilisation des matériels pour la cuisson sous vide Préparation et cuisson de : viandes, poissons, fruits, légumes, crèmes,… Le comportement des aliments Les cuissons et les […]

Dans le cadre de l’optimisation des organisations, les responsables des services de restauration sont amenés à réfléchir à l’organisation du travail et au planning de leurs équipes… et à la difficulté de définir des effectifs de manière optimale. Nous vous proposons un accompagnement pour une analyse objective et une formation qui vous permettra de définir dans vos cuisines et restaurants des effectifs en […]

Vous souhaitez évaluer les performances de votre restauration… Vous souhaitez positionner votre restauration par rapport à la concurrence, au marché… Vous souhaitez connaître le coût réel de votre restauration… L’analyse qualitative et quantitative du besoin Typologie du convive, La prestation service (en conformité avec la réglementation et les circulaires en vigueur), Le diagnostic technique de […]

L’alimentation du convive Les tendances actuelles de l’alimentation Les croyances et les habitudes à modifier Les contraintes à travers l’évolution des produits La diététique Les besoins de l’organisme La notion de ration alimentaire La composition des aliments et leur valeur nutritive Le GEMRCN : définition, objectifs et populations concernées Contrôle de l’équilibre alimentaire Les régimes […]

Vous souhaitez décider en « connaissance de cause » de faire évoluer tout ou une partie de vos structures restauration,… Vous avez un projet de construction d’une cuisine centrale,… d’un nouveau restaurant,… Vous hésitez entre plusieurs hypothèses pour optimiser votre restauration,… Ou pour mettre en conformité vos moyens techniques. Méthodologie d’intervention Questionnaire d’enquête Utilisation de Base de données préalable informatique Entretien […]

Les Étapes de diagnostic Évaluation du sommaire du PMS (base note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012) Évaluation du PMS : évaluer les bonnes pratiques d’hygiène, évaluer les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP, évaluer la traçabilité Calculer le taux de conformité par rapport à la réglementation en vigueur Évaluation du degré d’application […]

La fonction du gestionnaire La logique du circuit matières premières Le plan alimentaire / Les menus : Définition, rédaction, bâtir un menu Intégrer des produits bio et locaux La fiche technique Les prévisions-besoins La projection, méthodes Effectifs prévisionnels Les commandes Le circuit, cadencier, bon de commande Centralisation des commandes Les grammages La réception Les contrôles […]

Notions de comptabilité : Le patrimoine de l’entreprise (bilan amortissement) L’activité (charges et produits, compte de résultat, RBE) Rôle et utilité de la gestion : Principes et particularités de la démarche Les diverses composantes à intégrer (sociales, économiques, techniques) Prévoir : Analyse du coût complet d’un repas selon la nature des charges (fixes et variables, […]