Formation Restauration

Principes de base de la liaison réfrigérée Le process de base : synoptique de présentation, L’intérêt de la liaison réfrigérée, Les différentes options du process, La législation sur la liaison réfrigérée Les températures réglementaires,Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé à la microbiologie Les délais selon les […]

Étude du poste Rôle et responsabilités, L’équipe et l’environnement, L’organisation du poste, Les matériels. Les produits lessiviels Utilisation et dosage en fonction de la nature de l’eau, du travail à effectuer, des matériels à nettoyer. Les techniques de travail et les règles d’hygiène Les températures de lavage, rinçage, Les procédures de trempage autorisées, Le transport de […]

En atelier : les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries La créativité en pâtisserie : Caractéristiques des produits d’assemblage utilisables en restauration collective Les ovo produits et les édulcorants Les principes de la créativité Mise en production (3 ateliers culinaires) Tartes rapides, Gâteaux de voyages Entremets, Desserts à portionner Mousses, meringues et crèmes […]

En atelier : Rappel sur les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries Bilan sur la mise en oeuvre des préparations initiées dans le module 1 La créativité en pâtisserie Les principes de la créativité appliqués aux : pâtes levées, décors en pâtisserie Quelles créations envisager à partir des produits proposés par le formateur ? […]

La dénutrition chez la personne âgée Fréquence Causes Les sujets à risques La dénutrition protéino-énergétique Connaissance de la personne âgée Caractéristiques La dépendance Comportements alimentaires Connaître et repérer la dénutrition Les manifestations (règle des 3A) Le dépistage : signaux d’alarme Rôle de chacun La spirale de la dénutrition Les conséquences Limiter la dénutrition et la […]

Préalables à la préparation de repas à textures modifiées Les caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes en situation de handicap) Comment assurer le bon apport nutritionnel ? Description des matériels spécifiques et de leur utilité pour la préparation de produits à texture modifiée Les produits texturants ou aides culinaires Organisation des 2 ateliers culinaires (1 atelier […]

Connaissance approfondie des convives Typologie des convives, Importance physiologique, sociale et affective de l’alimentation pour les personnes âgées, Convive « normal » ou « patient » ? Spécificités des besoins, Notion de « convive captif ». La qualité de service Accueil, attitudes et comportements, état d’esprit positif, écoute Prise en compte des attentes personnalisées Service de base et service associé Crédibiliser son […]

Module 1 : Rôle du responsable de cuisine Définition : fonctions et responsabilités Le contexte réglementaire Module 2 : Mise en oeuvre de la politique de l’établissement Manager son PMS Lire/établir un budget et suivre un compte d’exploitation Le mode d’approvisionnement, la politique d’achat Les fiches techniques Du plan alimentaire au menu Module 3 : Superviser […]

Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, dangers microbiologiques dans l’alimentation Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans […]

Organisation du poste Répartition des tâches, Relation du poste avec les postes annexes. Mise en place de la salle et des offices Décoration, décoration florale…, Disposition des tables, Nappage des tables et mise en place du couvert, Mise en place des consoles. Accueil client Langage et tenue vestimentaire, Attitudes et comportements, Les principes clés de […]