Formation Techniques de nettoyage dans l’alimentaire

Les aspects législatifs et normatifs

• La Directive Hygiène 93/43/CEE :
  • Les produits de nettoyage et désinfection – de la réglementation existante à la Directive Biocide.
  • La réglementation existante.
• La Directive « Biocide » Désinfectant – de la normalisation française à la normalisation européenne :
  • La normalisation française et les désinfectants.
  • La normalisation européenne.

Mesures préventives dans l’entreprise

• Les locaux :
  • Organisation-gestion des flux
  • Eléments de conception hygiénique des bâtiments
  • Conception des équipements
  • Principes de base
  • Aspects législatifs ou normatifs
  • Choix des matériaux pour équipements
• La gestion de l’air ambiant : Les contaminants de l’air
• Les ateliers de production classiques
• Les salles microbiologiquement maîtrisées (SMM)

Matériaux principaux constitutifs des surfaces

• Les aciers inoxydables : nuances et états de surface :
  • Les grandes familles d’aciers inoxydables.
• Les états de surface et leurs caractéristiques
• Matériaux constitutifs des surfaces : durabilité des polymères composites :
  • Généralités
  • Polymères
  • Vieillissement des polymères-composites.

Encrassement des surfaces : souillures minérales, organiques et microbiologiques

• Principaux types de souillures
• Propriétés des souillures  » non-microbiologiques « 
• Propriétés des biofilms

Les produits de nettoyage et désinfection

• Les détergents alcalins et alcalins chlorés :
  • Définitions et composition
  • Mode d’action des détergents alcalins et des alcalins chlorés
  • Applications des détergents alcalins
• Les détergents acides :
  • Définitions et composition
  • Mode d’action des détergents acides
  • Applications des détergents acides
• Les produits neutres
• Les agents tensioactifs
• Les agents séquestrants
• Le nettoyage par voie enzymatique : une technologie douce et efficace :
  • Limites du nettoyage par voie enzymatique.
  • Effets annexes du nettoyage par voie enzymatique
• Les désinfectants chimiques :
  • Choix d’un désinfectant
  • Substances actives désinfectantes
  • Technique d’application

Méthodes, matériels et techniques

• Nettoyage et désinfection en milieu humide :
  • Rangement et préparation
  • Dégrossissage – raclage.
  • Prélavage (eau du réseau, basse ou haute pression)
  • Mise en mousse
  • Rinçage
  • Désinfection
  • Rinçage du désinfectant
• Nettoyage et désinfectant en milieu sec :
  • Grattage ou brossage
  • Aspiration
  • Méthode bandeaux sols
  • Nettoyage mécanique en autolaveuse
  • Nettoyage manuel
  • Désinfection
  • Rinçage du désinfectant
• Local de l’équipe de nettoyage
• Les salles à empoussièrement contrôlé ou microbiologiquement maîtrisées

Organisation des opérations de nettoyage et de désinfection

• Choix de l’équipe de nettoyage : équipe interne ou Prestataire de service ?
  • Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par le personnel de production
  • Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par une équipe spécialisée interne
  • Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par une équipe externe ou
  • par un prestataire de service
  • Elaboration d’un cahier des charges et réponse de l’entreprise de propreté.
  • Points essentiels d’une proposition commerciale
• Organisation du nettoyage et de la désinfection du matériel et des locaux
• Utilisation des systèmes d’assurance de la qualité pour la maîtrise des opérations de nettoyage
• Utilisation du système HACCP pour la maîtrise et la structuration des opérations de nettoyage et de désinfection en I.A.A.
• Présentation du système HACCP.
• Application de la démarche HACCP aux opérations de nettoyage et de désinfection.
• Exemples d’applications aux opérations de nettoyage et de désinfection

Sécurité du personnel liée aux opérations de nettoyage et de désinfection

• Dangers liés aux produits de nettoyage et de désinfection :
  • Les sources des dangers
  • Prévention du risque chimique
• Dangers liés aux matériels de nettoyage :
  • Les sources des dangers
  • Prévention des dangers liés au matériel
• Dangers liés au comportement :
  • Les sources des dangers
  • Prévention des dangers liés au comportement

Limites des opérations de nettoyage et de désinfection

• Les biofilms
  • Résistance au nettoyage et à la désinfection
• Corrosion des surfaces
  • Maintenance des surfaces en aciers inoxydables, en plastique, composites
• Qualification du personnel
  • Le personnel assurant le nettoyage et la désinfection
  • Le personnel de production
  • Le personnel de maintenance

Surveillance et validation des opérations de nettoyage et de désinfection

• Surveillance des opérations de nettoyage et de désinfection
• Surveillance de l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection
• La surveillance visuelle et chimique
• La surveillance ou la validation microbiologique
• Essais de l’évaluation de la contamination des surfaces, de la contamination aéroportée et de la contamination des eaux de rinçage
• Interprétation des résultats de la surveillance microbiologique
• Autres méthodes de surveillance
• Organisation d’un plan de surveillance
• Validation de l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection