Nos programme de formation vous permettent de maîtriser les principes culinaires , les spécificités des préparations culinaires en restauration collective,
dans le respect des règles sanitaires, nutritionnelles et d’une utilisation économe des ressources.
Organisation des 3 ateliers culinaires (1 atelier par jour) Exercices de créativité culinaire À partir des produits proposés quelles préparations envisager ? Avantages, inconvénients, contraintes envisagées liées aux produits et aux convives Préparations culinaires Réalisation de différentes préparations en appliquant les règles d’hygiène alimentaire Utilisation de l’intégralité des gammes de produits pour confectionner les recettes (de l’entrée au dessert) adaptées […]
Ce module de 2 jours de formation sur les temperature de cuisson , vous permettra de comprendre les différentes méthodes de cuisson, et d’adapter votre organisation et de respecter les bonnes pratiques en la matière ,de maîtriser les techniques de conditionnement tout en préservant la qualité gustative des produits Organisation des 3 ateliers culinaires. un atelier par jour structuré de […]
La technologie sous vide Les différentes sortes de sous vide Les techniques de conditionnement Les avantages et les contraintes de la cuisson sous vide Mise en production (2 ateliers culinaires) Utilisation des matériels pour la cuisson sous vide Préparation et cuisson de : viandes, poissons, fruits, légumes, crèmes,… Le comportement des aliments Les cuissons et les […]
Le matériel de cuisine : Découverte de l’outil de production, Connaissance des matériels et de leur utilité. Ateliers culinaires : 1 atelier par jour articulé de la manière suivante Exercices de créativité culinaire : Caractéristiques des principaux aliments entrant dans les préparations culinaires À partir des produits proposés, quelles préparations envisager ? Préparations culinaires : Réalisation de différentes préparations incluant des […]
Rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène appliquées au travail en cuisine Connaissances théoriques culinaires : Maîtrise des matériels, des ustensiles et optimisation de leur utilisation Rappel des gammes et classification des produits Les termes culinaires Atelier culinaire 1 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Légumes et pratique du taillage (travail individuel) Assaisonnements et cuissons […]
En atelier : les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries La créativité en pâtisserie : Caractéristiques des produits d’assemblage utilisables en restauration collective Les ovo produits et les édulcorants Les principes de la créativité Mise en production (3 ateliers culinaires) Tartes rapides, Gâteaux de voyages Entremets, Desserts à portionner Mousses, meringues et crèmes […]
En atelier : Rappel sur les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries Bilan sur la mise en oeuvre des préparations initiées dans le module 1 La créativité en pâtisserie Les principes de la créativité appliqués aux : pâtes levées, décors en pâtisserie Quelles créations envisager à partir des produits proposés par le formateur ? […]
Préalables à la préparation de repas à textures modifiées Les caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes en situation de handicap) Comment assurer le bon apport nutritionnel ? Description des matériels spécifiques et de leur utilité pour la préparation de produits à texture modifiée Les produits texturants ou aides culinaires Organisation des 2 ateliers culinaires (1 atelier […]
