• Le patrimoine de l’entreprise (bilan amortissement)
• L’activité (charges et produits, compte de résultat, RBE)

Rôle et utilité de la gestion :

• Principes et particularités de la démarche
• Les diverses composantes à intégrer (sociales, économiques, techniques)

Prévoir :

• Analyse du coût complet d’un repas selon la nature des charges (fixes et variables, directes et indirectes)
• Définition du budget, des données : présentation de l’application pratique, construction budgétaire, les différents postes
• Données internes et externes à l’exploitation

Contrôler :

• Utilisation des indicateurs de gestion : les ratios essentiels (denrées, personnel,…)
• Les points de contrôle : contrôle des ventes, contrôle des denrées, productivité, contrôle budgétaire

Analyser et corriger :

• Evolution et amélioration des procédures mises en place
• Révision du budget

Stratégie d’action :

• Document de synthèse des indicateurs : le tableau de bord, définition et utilité, construction, interprétation
• Gestion informatisée

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Méthodologie d’intervention

• Questionnaire d’enquête
• Utilisation de Base de données préalable informatique
• Entretien individuel
• Recueil documentaire
• Animation groupe de travail
• Analyse documentaire
• Prises de vues numériques
• Visite sur site
• Remise d’un support intervenant(s)

Synthèse du diagnostic existant

• Rappel des axes de progrès et/ou problématiques à résoudre

Analyse du contexte

• Prendre en compte les données environnementales, techniques et économiques

Recensement des scénarii

• Lister les différentes évolutions possibles
• Description de chaque solution : modes opératoires, process
• Proposition de différents modes de gestion

Impact économique de chaque scénario

• Coût des investissements prévisionnels (travaux et équipements)
• Coût de fonctionnement (impact des effectifs)
• Coût global combiné investissement et fonctionnement

Synthèse générale des scénarii

• Analyse coût/avantages
• Impact sur la qualité de la prestation
• Les combinaisons et variantes

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L’analyse qualitative et quantitative du besoin

• Typologie du convive,
• La prestation service (en conformité avec la réglementation et les circulaires en vigueur),

Le diagnostic technique de la fonction restauration

• La conformité à la réglementation de l’hygiène,
• Données structurelles du bâtiments,
• Les équipements et matériels.

Le diagnostic organisationnel de la fonction restauration

• Fonctionnement/organisation,
• Les modes opératoires,
• Le bilan des pratiques.

Le diagnostic des ressources humaines en restauration

• Analyse des effectifs (salle, cuisine…)
• Bilan des tâches et fonctions existantes,
• Ratios production/effectif.

Le diagnostic financier de la fonction restauration

• Le coût des denrées,
• Les frais de personnels de production et de service,
• Les frais généraux
• Bilan économique : prix unitaire réel du repas.

L’issue d’un diagnostic

• Les axes de progrès,
• Les problématiques éventuelles,
• Les contraintes incontournables.

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La logique du circuit matières premières

Le plan alimentaire / Les menus :

• Définition, rédaction, bâtir un menu
• Intégrer des produits bio et locaux
• La fiche technique

Les prévisions-besoins

• La projection, méthodes
• Effectifs prévisionnels

Les commandes

• Le circuit, cadencier, bon de commande
• Centralisation des commandes
• Les grammages

La réception

• Les contrôles et critères de contrôle

Le stockage-déstockage

• Les fiches de stocks (présentation et exercice)

Les commandes

• Les inventaires, rotation des produits
• Stocks de sécurité

La distribution : Maitrise des pertes ?

Le retour client – Les invendus

Les outils de suivi

• L’aide de l’informatique
• Le coût des matières consommées

Impact et Optimisation des coûts

• Tableau de bord, suivi et plan d’actions correctives

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• Le process de base : synoptique de présentation,
• L’intérêt de la liaison réfrigérée,
• Les différentes options du process,

La législation sur la liaison réfrigérée

• Les températures réglementaires,Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables
  sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé
  à la microbiologie
• Les délais selon les opérations,
• Les DLC internes selon les préparations,
• L’étiquetage.

La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée

• Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée,
• Les locaux ou zones adaptées,
• La marche en avant dans le temps ou l’espace,
• Les températures des locaux selon les opérations réalisées.

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée

• Les opérations préalables: déconditionnement, portionnement, plaquage
• Cuisson, conditionnement à chaud, refroidissement
• Conditionnement à froid et assemblage
• Étiquetage, stockage, allotissement et répartition des produits finis
• Assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
• Transport et l’acheminement
• Remise en température

Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée

• Le planning de fabrication hebdomadaire,
• La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
• Le planning de fabrication journalier.

Les documents informatifs et de fonctionnement avec les autres services

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• Le process de base : synoptique de présentation,
• L’intérêt de la liaison chaude,
• Les différentes options du process.

La législation sur la liaison différée chaude

• Le planning de fabrication hebdomadaire,
• Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
• Le planning de fabrication journalier,
• Les documents informatifs et de fonctionnement.

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison différée chaude

• Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, « plaquage »…,
• La cuisson,
• Le conditionnement,
• Le tranchage,
• L’étiquetage des préparations,
• Le maintien en température des préparations,
• L’allotissement et la répartition,
• L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations.

Le transport et l’acheminement

• Protocoles, instruction de travail,
• Traçabilité.

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• Rôle et responsabilités,
• L’équipe et l’environnement,
• L’organisation du poste,
• Les matériels.

Les produits lessiviels

• Utilisation et dosage en fonction de la nature de l’eau, du travail à effectuer, des matériels à nettoyer.

Les techniques de travail et les règles d’hygiène

• Les températures de lavage, rinçage,
• Les procédures de trempage autorisées,
• Le transport de la vaisselle sale,
• Triage, prélavage, lavage, rinçage, débarassage,
• Rangement,
• Entretien du matériel.

Le nettoyage du poste

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