• Les tendances actuelles de l’alimentation
• Les croyances et les habitudes à modifier
• Les contraintes à travers l’évolution des produits

La diététique

• Les besoins de l’organisme
• La notion de ration alimentaire
• La composition des aliments et leur valeur nutritive
• Le GEMRCN : définition, objectifs et populations concernées
• Contrôle de l’équilibre alimentaire
• Les régimes
• Définition de régime alimentaire
• Quel régime pour quelle maladie ?
• Les aliments nutritifs/les aliments autorisés
• Les règles à respecter en cuisine

Le plan alimentaire en conformité avec le GEMRCN

• Objectifs nutritionnels prioritaires à atteindre
• Structure des repas au quotidien
• Rôle et importance du plan alimentaire
• Méthodologie pour la mise en place de menus conformes aux exigences du GEMRCN
• Construction d’un plan alimentaire et rédaction de menus adaptés à vos convives
• Contrôle de l’exécution des prestations, évaluation des risques de dysfonctionnement, actions correctives

*GEMRCN: Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition

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• Convive en bonne santé, convive « patient », convive dépendant
• Caractéristiques psycho affectives, physiologiques et sociologiques de la personne âgée
• Conséquence du transfert de la personne âgée du domicile à l’établissement
• Comportements et attentes de la personne âgée
• Ses relations avec le monde extérieur

La diététique au service des personnes âgées

• Les besoins particuliers
• Les carences de la personne âgée
• Le GEMRCN : définition et objectifs nutritionnels
• Les menus adaptés, en conformité avec le GEMRCN

Les régimes en établissements de santé

• Définition de régime alimentaire
• Les régimes les plus fréquemment rencontrés
• Les différentes textures au service de l’alimentation de la personne âgée
• L’alimentation enrichie

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• Les besoins nutritionnels de l’organisme,
• La composition des aliments,
• La répartition sur la journée et la semaine

Les rapports de l’enfant et l’adolescent vis-à-vis de l’alimentation

• Apprentissage du goût
• Refus des 3 à 7 ans
• Crise de l’adolescence
• Les troubles du comportement alimentaire
• Les habitudes à modifier.

Les recommandations actuelles et obligations en vigueur

• Le Programme National Nutrition Santé et le Plan Obésité
• Le GEMRCN : définition et objectifs nutritionnels
• Les menus adaptés, en conformité avec le GEMRCN
• Les allergies alimentaires et les protocoles d’accueil individualisés

Dynamiser le temps du repas

• Le « Manger local » dans les cantines
• Le Grenelle de l’environnement et le BIO
• Des outils à créer ou mettre en place pour favoriser la prise du repas en restauration scolaire

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• Fréquence
• Causes
• Les sujets à risques
• La dénutrition protéino-énergétique

Connaissance de la personne âgée

• Caractéristiques
• La dépendance
• Comportements alimentaires

Connaître et repérer la dénutrition

• Les manifestations (règle des 3A)
• Le dépistage : signaux d’alarme
• Rôle de chacun
• La spirale de la dénutrition
• Les conséquences

Limiter la dénutrition et la déshydratation

• Détecter les sujets à risques
• Informer et éduquer les personnes âgées sur leur alimentation
• Surveillance clinique et biologique
• Surveillance alimentaire
• Assistance nutritionnelle

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• Définitions : les allergies alimentaires, les intolérances alimentaires
• La recrudescence du phénomène « allergie ou intolérance ? »
• Les manifestions cliniques
• Évolution des risques et manifestations selon les âges

Classification des principaux allergènes

• Les 14 allergènes
• Les régimes évictifs
• Les PAI (Protocole d’Accueil Individuel) au sein des établissements scolaires
• Précautions pour la réalisation des repas
• Précautions pour le service des repas

La traçabilité des denrées alimentaires par un étiquetage et/ou un affichage clair (INCO 1169)

• Décryptage des étiquetages
• Présence des allergènes sur les denrées préemballées mentionnée par un étiquetage clair
• Présence des allergènes sur les denrées non préemballées mentionnée par un affichage clair
• Précautions pour la réalisation et la distribution des repas

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